Pralin ve ezmeler bir dolgunun karakterini tek başına belirler; aynı ganaj tarifi fındık kremasıyla da Antep fıstığı ezmesiyle de yapılır ama ortaya iki ayrı ürün çıkar. Kategoride 35 ürün var. Callebaut, Chocovic, Callei, Miwida ve Efe Pastacılık ürünlerinin yanında Altınmarka fındık kreması, Ovalette pralin ve Atomella fıstık ezmesi de listede; ambalajlar 200 gramdan 12 kilograma uzanıyor.

Pralin, ezme ve gianduja aynı şey değil

Türkiye'de pralin denince çoğunlukla fındık ya da kakao esaslı, sürülebilir dolgu anlaşılır; şekerlidir ve oda sıcaklığında akışkan kalır. Ezme kuruyemişin kendisine daha yakındır: yüksek oranlı Antep fıstığı ezmesi tatlandırıcı değil aroma kaynağıdır, genelde beyaz çikolata ya da kremayla dengelenir. Gianduja üçüncü bir gruptur; fındıkla çikolatanın birlikte inceltilmesiyle elde edilir, oda sıcaklığında katıdır ve blok halinde satılır. Üçünü birbirinin yerine koyarken tarifteki yağ ve şeker dengesini yeniden hesaplamak gerekir.

Hangi ürün hangi işte

• Çikolata bonbon içi ve tablet dolgusu — pralin, kabuk donduktan sonra.
• Ganajı ağırlaştırmadan fındık tadı — fındık kreması, ölçüyle.
• Fıstıklı modern tatlı ve dolgu — yüksek oranlı Antep fıstığı ezmesi.
• Kadayıflı Dubai çikolatası tarzı ürünler — hazır Dubai pralini.
• Farklı bir tatlılık profili — hurma dolgusu.
• Kalıpta figür ve blok kullanım — gianduja.

Kıvam, ayrışma ve saklama

Kovanın üstünde yağ tabakası görmek normaldir; kuruyemiş esaslı ürünlerde yağ zamanla yüzeye çıkar. Kullanmadan önce dipten yukarı doğru iyice karıştırın, yalnızca üstten kaşıklarsanız kabın dibinde kuru ve sert bir kütle kalır. Soğukta sertleşen ürünü mikrodalgada değil, ılık suda bekleterek yumuşatın. Bu dolgular su içermediği için çikolata kabuğuna nem taşımaz — kabuğun yumuşamadan formunu korumasının başlıca sebebi budur. Depoda kokulu ürünlerin yanına koymayın.

Sık sorulan sorular

Pralin ile fındık kreması arasındaki fark nedir?

Pralin üretimde dolgu olarak kullanılmak üzere hazırlanır; kıvamı ve şeker dengesi buna göre ayarlanmıştır. Fındık kreması sürülebilir ürün mantığıyla üretilir, fındık oranı ambalajda belirtilir. İkisi de dolguda kullanılabilir ama tat ve akışkanlık aynı olmaz.

Ezmeyi doğrudan dolgu olarak kullanabilir miyim?

Yüksek oranlı ezmeler tek başına yoğun kalır, bonbon içinde zor akar. Genelde beyaz çikolata, krema ya da pralinle karıştırılarak kıvam ayarlanır. Küçük partide deneyip oranı kendi tarifinize göre sabitleyin.

Gianduja neden oda sıcaklığında sertleşiyor?

İçinde kakao yağı bulunduğu için. Bu yüzden gianduja kesilebilir ve kalıba dökülebilir; pralin ile ezmeler ise oda sıcaklığında akışkan kalır.