Pastacılık kuruyemişleri, tanenin kendisini değil işlenmiş halini kapsıyor: file badem, toz fındık, pirinç Antep fıstığı, ceviz kırık gibi doğrudan tarife giren formlar. Kategorideki 17 ürünün tamamı Efe Pastacılık etiketli. Aynı listede pudra şekeri, mısır nişastası, toz jelatin ve keten tohumu gibi bu ürünlerin yanında sürekli kullanılan kalemler de bulunuyor.

File, pirinç, toz ve kırık aynı şey değildir

Dördü de aynı kuruyemişten çıkar, ama tarifteki işleri ayrıdır. File, uzunlamasına ince dilimlenmiş formdur; üstte durur, fırında kızarır, görünsün diye kullanılır. Pirinç formu küçük ve düzgün tanelidir — baklava, kadayıf ve dekor işlerinin standardı budur. Toz form neredeyse un inceliğindedir; makaron ve frangipane gibi tariflerde unun bir kısmının yerini alır. Kırık ise iri ve düzensizdir, kurabiye ve kek içinde ısırıkta hissedilsin istendiğinde tercih edilir.

Hangi form hangi tarifte

• Makaron, frangipane ve badem ezmesi — badem tozu.
• Pasta yan yüzeyi ve kruvasan üstü — badem file, fırında kızarınca renk verir.
• Baklava, sütlü tatlı ve dekor — Antep fıstığı pirinç ya da toz.
• Praline ve fındıklı krema — toz fındık.
• Kurabiye ve brownie içi — ceviz kırık.
• Kaplama ve top tatlılar — yağlı hindistan cevizi.

Yağlı ürünlerde saklama

Kuruyemişte asıl sorun bayatlama değil, yağın acılaşmasıdır. Tane ne kadar küçükse yüzey alanı o kadar büyür; toz fındık açık bırakıldığında file fındıktan çok daha hızlı bozulur ve o tadı harçtan geri alamazsınız. Az kullanıyorsanız toz formu ağzı kapalı kapta buzdolabında, çok kullanıyorsanız kuru ve karanlık bir rafta tutun. Bir de koku meselesi var: kuruyemiş çevresindeki kokuyu emer, baharatın yanında durmamalı. Pudra şekeri ve nişasta ise tersine nem çeker, topaklandığında tartım yanıltır.

Sık sorulan sorular

Badem tozu ile badem unu aynı şey mi?

Mutfakta çoğunlukla aynı ürün için kullanılıyor; ayrım öğütme inceliğinde ve kabuğun ayrılıp ayrılmadığında. Makaronda ince ve elenmiş olanı işe yarar, kek ve kurabiyede incelik o kadar belirleyici değil.

Antep fıstığı pirinç ile toz arasındaki fark nedir?

Pirinç formu görünür tanedir, dekorda ve baklavada kullanılır. Toz form harca karışır; rengi ve tadı yayar ama tabakta tane görünmez. Sunumda yeşilin görünmesini istiyorsanız pirinç formu şart.

Toz kuruyemiş açıldıktan sonra ne kadar kullanılır?

Kapalı ve serin ortamda haftalarca sorun çıkarmaz, ama tarih vermek yerine koklamak daha güvenilir. Boya ya da eskimiş yağ gibi bir koku aldıysanız o parti tatlıya girmemeli.