Konfiseri çikolata, pastanenin hız tarafında durur. Kategorideki 25 ürünün büyük bölümü 2,5 kilogramlık standart ambalajda: sütlü, bitter ve beyaz konfiseriler, frambuaz aromalı olanlar, eko seriler, hazır ganajlar ve 10 kilogramlık pul çikolata. Ovalette, Callebaut, Chocovic, Valonia, Chokolaj, Callei, Alba ve Efe Pastacılık ürünleri aynı listede.

Konfiseri neden temperlenmez

Gerçek çikolatada yağ kakao yağıdır ve kakao yağı, kristal yapısı nedeniyle temperleme ister. Konfiseri ve kokolin ürünlerde kakao yağının yerini bitkisel yağ alır. Bu tek değişiklik işin tamamını değiştirir: eritip doğrudan kullanırsınız, soğurken çabuk donar, oda sıcaklığında elde erimeye kuvertürden daha dirençlidir. Karşılığında ağızda erime hissi kuvertürdeki kadar temiz gelmez. Tercih, ürünün vitrinde ne kadar bekleyeceğine ve müşterinin çikolatayı ne kadar öne çıkardığına bağlı.

Hangi işte konfiseri mantıklı

• Toplu kek ve kurabiye kaplama — konfiseri; temperleme adımı olmadığı için üretim akar.
• Sıcak aylarda dışarıda bekleyecek ürün — konfiseri, ele daha az bulaşır.
• Dolgu ve iç harç — hazır ganajlar, 1,5 kilogramlık kovada.
• Günlük yüksek tüketim — 10 kilogramlık pul form, tartımı ve eritmesi hızlı.
• Renkli ve aromalı kaplama — frambuaz gibi aromalı konfiseriler.
• Bonbon, tablet, ısırınca ses veren ürün — burada konfiseri değil kuvertür gerekir.

Eritme ve kıvam

Konfiseriyi doğrudan ateşte eritmeyin. Benmari ya da düşük kademeli eritme kabında, karıştırarak ilerleyin; aşırı sıcaklık ürünü kalınlaştırır, kaplama katmanı istediğinizden kalın kalır. İçine su kaçarsa kütle anında tutar ve geri dönüşü olmaz — kabı, spatulayı, kapağı kuru tutun. Kıvam koyulaşırsa su değil, aynı üründen bir miktar daha ekleyin. Depoda 15–18 derece civarı kuru bir raf yeterli; buzdolabından çıkan yüzey terler.

Sık sorulan sorular

Kokolin ile kuvertür arasındaki fark nedir?

Kuvertürde kakao yağı bulunur, temperleme ister, kırılırken çıtırdar ve parlak durur. Kokolin ve konfiseride bitkisel yağ kullanılır; temperleme gerekmez, eritip kullanılır. Hız ve kolaylık arıyorsanız kokolin, doku ve tat arıyorsanız kuvertür.

Konfiseri çikolata donduktan sonra parlak olur mu?

Genelde mat ya da yarı parlak bir yüzey verir; temperlenmiş kuvertürün parlaklığını beklemeyin. Kaplama sonrası ürünü soğuk ama nemsiz bir yerde dinlendirmek yüzeyin daha düzgün çıkmasına yardımcı olur.

2,5 kilogramlık paket açıldıktan sonra ne kadar dayanır?

Ambalajdaki tarih esastır, saklama koşulu da en az onun kadar belirleyici. Poşetin ağzını sıkıca kapatıp kuru, kokusuz ve serin bir rafta tutarsanız ürün uzun süre çalışılabilir kalır. Nem ve koku, bu üründe tarihten önce sorun çıkaran iki etkendir.