Margarin ve yağlar kategorisindeki 34 ürünün her biri ayrı bir üretim adımı için ayrılmış: turlamalı hamur, mayalı hamur, krema, baklava, kek ve kızartma. Teremyağ'ın pastacılık yağları, AAK'ın börek ve baklava margarinleri, Turna ile Sunar'ın 18 litrelik ayçiçek yağları, Akın sade yağları ve tava yağlama spreyi aynı listede duruyor.
Turlamalı, mayalı ve krema yağı neden ayrı üretilir
Aradaki fark erime noktası ve plastisitede. Turlamalı yağ katlama içindir; soğukken kırılmayacak, hamurun içinde yırtılmadan yayılacak kadar esnek olmalıdır — milföy ve kruvasanın kat sayısı doğrudan buna bağlı. Mayalı hamur yağı fermantasyona giren hamurda çalışır ve dokuyu yumuşatır. Krema amaçlı yağın erime noktası daha yüksektir, çünkü çırpıldığında hava tutması ve vitrinde dağılmadan durması beklenir. Baklava yağı ince yaprağın arasına girip pişerken kabartma işini görür.
Hangi üretimde hangi yağ
- Milföy, kruvasan, katlı poğaça — turlamalı pastacılık yağı.
- Mayalı çörek ve tatlı hamurlar — mayalı hamur yağı.
- Yaş pasta kreması ve dolgu — krema amaçlı yağ.
- Baklava, şöbiyet, kadayıf — baklavalık margarin ya da sade yağ.
- Kek, muffin ve kızartma — 18 litrelik ayçiçek veya pamuk yağı.
- Kalıp ve tepsi yağlama — sprey, elle sürmekten az yağ harcar.
Sıcaklık her şeyi belirler
Turlamalı yağla çalışırken hamur ve yağ aynı sertlikte olmalı. Yağ soğuksa hamurun içinde kırılıp parça parça kalır, sıcaksa hamura karışıp kat oluşmasını engeller; ikisi de aynı sonuca çıkar, kabarmayan bir ürün. Yazın klimasız mutfakta tur açmak zordur; sabahın erken saatleri her zaman daha temiz sonuç verir. Sıvı yağ tenekelerini ise serin ve ışık almayan bir yerde tutun.
Sık sorulan sorular
Pastacılık yağı ile market margarini aynı şey mi?
Değil. Pastacılık yağları belirli bir erime noktası ve plastisite aralığı için üretilir, ambalaj da 10-20 kilogram gibi üretim ölçeğine göredir. Market margarini genel kullanıma göre ayarlanır ve katlamalı hamurda beklenen kat sayısını vermez.
Krema yağı ile genel amaçlı yağ birbirinin yerine kullanılır mı?
Zorunlu kalınırsa kullanılır, ama kremanın kıvam tutması ve vitrin ömrü değişir, sıcak aylarda fark daha da açılır. Düzenli yaş pasta üreten bir mutfakta krema yağı ayrı tutulur.
Koyun sade yağı ile inek sade yağı arasında ne fark var?
Aroma ayrışır; koyun sade yağı daha baskın bir tat bırakır. Baklava ve kadayıfta tercih çoğu zaman doğrudan bu tat farkına göre yapılır.