Pastacılık tarafında şeker hamurunun asıl işi kaplamadır: pandispanyanın üstünü tek parça, pürüzsüz bir yüzeye çevirmek. Kategoride 49 ürün var; 200 gram, 500 gram ve 1 kilogramlık renkli şeker hamurları, 2,5 kilogramlık hamur kaplama paketleri ve çikolata modelleme hamurları. Şeker & Sugar, Arsiva, Dr. Gusto ve Efe Pastacılık ürünleri bir arada.
Kaplama hamuru ile modelleme hamuru
Kaplama hamuru geniş yüzeyde yırtılmadan açılsın diye üretilir; daha elastiktir ve büyük ambalajda gelir, çünkü tek bir pastada yarım kilodan fazlası gider. Modelleme hamuru daha çabuk sertleşir, figürde ve ince detayda formunu korur, ama pastanın tamamını onunla kaplamaya kalkarsanız köşelerde çatlar. Pratikte yanlış hamurla başlanan bir kaplama, pastanın baştan sarılması demektir.
Kaplamada ölçü tutturmak
- Açılacak çap — pasta çapı, artı iki kez pasta yüksekliği, artı birkaç santim pay.
- Kalınlık — 3 milimetre civarı; ince açılan hamur pandispanyanın dokusunu dışarı verir, kalın kalan hamur kesildiğinde ağızda kalır.
- Zemin — ganaj ya da yağ bazlı krema; ıslak şantinin üstünde şeker hamuru erir.
- Tezgah — nişasta veya pudra şekeri, ölçülü; fazlası yüzeyde beyaz iz bırakır.
- Miktar — 20-22 santim çapında, orta yükseklikte bir pasta için genelde 750 gram ile 1 kilogram arası hamur hesaplanır.
Kapladıktan sonra
Kaplı pastanın düşmanı nemdir. Buzdolabından çıkan pasta terler, terleyen yüzey yapışkanlaşır ve parmak izi tutar; teslimden önce dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında kendi halinde kurumaya bırakın, bezle silmeye çalışmak izi yayar. Taşırken kutunun içinde kaymaması için altına ped koyun, kaplama yüzeyi en küçük sürtünmede iz alır. Artan hamuru streçle sarıp kilitli poşette saklayın; ağzı açık kalan hamur kabuk bağlar ve o kabuk bir sonraki açışta çatlak olarak karşınıza çıkar.
Sık sorulan sorular
Şeker hamuruyla kaplı pasta buzdolabında saklanır mı?
Kısa süreli saklanabilir, ama dolaptan çıkarken yüzey terler. En temiz sonuç, pastayı kaplamadan önce iyice soğutup kapladıktan sonra serin bir odada tutmaktır. Dolaba girecekse kapalı kutuda tutun ve kutuyu çıkardıktan hemen sonra açmayın.
Şeker hamurunun altına hangi krema sürülür?
Ganaj ya da yağ bazlı krema uygundur; ikisi de soğukta sertleşip düz bir zemin verir. Su oranı yüksek kremalar ve meyveli ıslatmalar hamuru içeriden eritir.
Hamur açarken neden yırtılıyor?
Genelde yeterince yoğrulmamıştır ya da soğuktur. Açmadan önce elde ısınana kadar yoğurun. Merdaneyi tek yönde ilerletin ve hamuru her turda çevirin; aynı noktadan bastırmak hamuru orada inceltir.