Kakao ürünleri kategorisinde toz kakao, kakao yağı, kakao çekirdeği özü ve hazır çikolata tozu bir arada duruyor. 16 ürünün içinde Callebaut, Gerkens, Cargill, Elit, Ovalette, Melodi ve Dr. Gusto var. Ambalajlar 200 gramlık kutudan 25 kilogramlık çuvala kadar iniyor çıkıyor, yani tek tarif deneyen de günlük üretim yapan da aynı listeden ilerleyebiliyor.

Yağ oranı ve alkalizasyon

İki toz kakao aynı görünüp bambaşka davranabilir. Birincisi yağ oranı: yaygın tozlarda kakao yağı yaklaşık yüzde 10-12 iken, yüzde 22-24 yağlı tipler harca daha yoğun bir tat ve daha koyu bir renk verir. İkincisi alkalizasyon. Alkali işlem görmüş kakao daha yumuşak ve daha az asidiktir, rengi kırmızıya çalar; Extra Brute bu tarafın bilinen örneğidir. Siyah kakaolar daha ileri alkalize edilmiştir, az miktarda bile harcı koyultur. Tarifte kabartma tozu yerine karbonat kullanılıyorsa kakaonun asitliği doğrudan kabarmayı etkiler.

Hangi kakao nerede

• Kek, brownie ve kurabiye harcı — standart toz kakao, elenerek.
• Renk ve tat derinliği aranan pasta ve kremalar — yüzde 22-24 yağlı tipler.
• Siyaha yakın hamur ve dekor — siyah kakao, azar azar.
• Trüf üstü ve pudralama — ince ve tamamen kuru toz.
• Temperlenmiş çikolatanın akışkanlığını açmak — kakao yağı, drop formu tartması kolay olduğu için pratik.
• Çıtır doku ve acımsı vurgu — kakao nibs, dolgunun içinde ya da üstte.

Kakao yağının işi

Kakao yağı çikolatayı seyreltmez, akışkanlığını açar. Kaplamada ince ve eşit bir kat istiyorsanız erimiş kuvertüre çok küçük oranda kakao yağı eklemek işi görür; fazlası temperlemeyi bozar, ürün donduğunda mat kalır. Kalıp boyamada kullanılan renklerde de taşıyıcı budur, su bazlı boya çikolatayı tutturur. Toz kakaoyu sıcak sıvıya doğrudan atmayın; önce az miktar sıvıyla ezip macun yapmak topaklanmayı tamamen önler.

Sık sorulan sorular

Alkalize kakao ile normal kakao arasındaki fark nedir?

Alkalize kakaonun asitliği düşürülmüştür; tadı daha yumuşak, rengi daha koyudur. Normal kakao daha asidik ve keskindir. Karbonatla kabaran tariflerde bu fark hacme yansır, ikisini gözü kapalı birbirinin yerine koymayın.

Kakao yağı ne kadar kullanılmalı?

Akışkanlık açmak için çok küçük oranlar yeterlidir. Miktarı artırmak parlaklığı ve kırılganlığı bozduğu için önce küçük partide deneyip karar vermek gerekir.

Kakao nibs nedir, nasıl kullanılır?

Kavrulmuş kakao çekirdeğinin kırılmış halidir. Şeker içermez, acımsı ve çıtırdır. Kurabiye harcına, tabletin içine ya da tatlının üstüne serpilerek kullanılır; öğütülüp toz kakao yerine geçmez.