Waffle, krep, dondurma, profiterol — çikolata sosu bu menülerin ortak kalemidir ve çoğu işletmede günün en sık tekrarlanan malzemesi olur. Kategoride 48 ürün var. Callei'nin bitter, sütlü, beyaz, karamel, frambuaz, çilek, portakal, muz ve Antep fıstığı sosları; 8'li karışık setler, 1 kilogramlık şişeler ve 10 kilogramlık kovalar; ayrıca Krater'in pastacılık sosu ile Lotus, Miwida ve Ovalette ürünleri.
Waffle sosu ile pastacılık sosu aynı iş değil
Waffle ve krep sosları akışkandır; ısıtılmadan sıkılabilsin, üstte çizgi bıraksın ve dondurmanın yanında sertleşmesin diye ayarlanır. Pastacılık sosları daha yoğundur, ıslatma ve dolgu tarafında kullanılır. Aynı seride adında Eko ve Ekstra geçen ürünler bulunur; bunlar farklı reçetelerdir, menüde hangisinin duracağına karar vermeden önce küçük ambalajda ikisini de denemek en sağlıklısı. Bir de şu var: çeşitli bir vitrin tek sos üzerinden kurulmaz. Bitterin yanına beyaz ve bir meyveli çeşit koymak menüyü görünür biçimde genişletir.
Menüye göre seçim
- Yeni açılan waffle ya da krep büfesi — 8'li karışık set, menüyü tek seferde kurar.
- Günlük satışı yüksek işletme — 10 kilogramlık kova, pompayla porsiyonlama.
- Düşük ve düzensiz satış — 1 kilogramlık şişeler, fire riski düşük.
- Pasta ıslatma ve dolgu — pastacılık sosu, waffle sosu değil.
- Menüde fark yaratması istenen kalem — Antep fıstığı ve frambuaz gibi çeşitler.
Kovayla çalışmak
Maliyeti kilogram üzerinden değil, bir porsiyona giden gram üzerinden hesaplayın. Tabakta 40 gramla 60 gram arasındaki fark, günde iki yüz porsiyon çıkaran bir büfede ay sonunda kova sayısı olarak görünür ve bunu göz kararı tutturamazsınız; pompa ya da ölçekli kaşık işi çözer. Kışın deposu soğuk olan yerlerde sos koyulaşır, kovayı servisten önce ılık bir alana alın, mikrodalgada ısıtmayın. Kapağı her kapatışta ağız kısmını silmek de küçük ama fark edilen bir alışkanlıktır.
Sık sorulan sorular
Waffle sosu ısıtılmalı mı?
Zorunlu değil. Sosların çoğu oda sıcaklığında akışkandır ve doğrudan sıkılır. Depo soğuksa kıvam sertleşir; bu durumda kovayı birkaç saat önce servis alanına alıp kendi halinde ılıması beklenir.
Bir kilogram sosla kaç porsiyon çıkar?
Porsiyona koyduğunuz grama bağlı. Ortalama bir waffle porsiyonunda 40-60 gram sos kullanılır; kendi tabağınızı bir kez tartıp bu sayıyı sabitlemek hem maliyeti hem sunumu düzenler.
Açılan kova ne kadar sürede tüketilmeli?
Ambalajın üstündeki saklama koşulu esastır. Pratikte belirleyici olan kapağın sıkı kapatılması ve kovaya giren kaşığın temiz olmasıdır; bulaşan kaşık kalan sosun ömrünü kısaltır.