Dondurma kategorisinde 76 ürün var ve liste üretimden servise kadar uzanıyor: özler ve pasteler, dondurma sosları, yardımcı ürünler ve dondurma ekipmanları. Krater, Ovalette, Rich's, Lotus, Yiğit, ÖZGE ve Efe Pastacılık ürünleri bir arada. Kendi karışımını yapan bir üretici de, hazır dondurmayı külahta satan bir büfe de listede kendi kalemlerini buluyor.
Paste, öz ve sos ayrımı
Üçü de tat verir ama üretimin farklı yerlerinde durur. Paste karışıma girer; dondurmanın rengini, kokusunu ve gövdesini belirler. Kestane, gül, bal kabağı ve tiramisu gibi çeşitler 3 kilogramlık kovalarda geliyor. Özler daha konsantredir, damla hesabıyla çalışılır ve yanlış dozda bütün partiyi geri dönülemez biçimde bozar. Sos ve topping ise üretimde değil serviste devreye girer: külahın üstüne, kâsenin kenarına, milkshake bardağının içine gider. Çeşit sayısını artırmak isteyen bir işletmenin önce paste tarafına, sunumunu zenginleştirmek isteyenin sos tarafına bakması daha ekonomik olur.
Neye ihtiyacınız var
- Yeni çeşit çıkarmak — pasteler; tek kovadan çok sayıda parti çıkar.
- Vitrindeki üründe buz kristali oluşumunu azaltmak — buzlanma önleyici katkılar.
- Porsiyon tutturmak — numaralı dondurma kaşıkları.
- Kesme dondurma ve tepsi servisi — dondurma makası.
- Depolama ve taşıma — 5 kilogramlık küvetler ve kapakları.
- Milkshake, sundae ve külah üstü — topping ve içecek şurupları.
- Vitrin üstü dekor — rende çikolata ve pirinç patlağı.
Soğuk zincir
Dondurmada en pahalı hata, soğuk zincirin bir kez kırılmasıdır. Kısmen eriyip tekrar donan üründe buz kristalleri büyür, doku kumlanır ve bu geri döndürülemez. Küvetleri ağzına kadar doldurup kapatın; üstte kalan hava boşluğu yüzeyde kırağı yapar. Servis kaplarında yüzeyi düz tutmak hem görüntüyü hem eriyip donma döngüsünü kontrol altında tutar. Kaşıkları kaynar suda bekletmeyin — çok sıcak kaşık her toplamada yüzeyi eritir, gün sonunda bu fire olarak geri döner.
Sık sorulan sorular
Dondurma kaşığı numarası ne anlama gelir?
Numara, bir litreden kaç porsiyon çıktığını gösterir. Numara büyüdükçe top küçülür; 24 numara iri, 40 numara belirgin biçimde küçük bir porsiyon verir. Menü fiyatını sabitlemek isteyen işletmelerin kaşık numarasını da sabitlemesi gerekir.
Paste ile aroma özütü arasında ne fark var?
Paste yoğun kıvamlıdır, çoğu zaman malzemenin kendisini içerir; tat kadar renk ve doku da verir. Özüt sıvıdır ve neredeyse yalnızca koku taşır. Aynı miktarda kullanıldıklarında sonuç birbirine benzemez, birinden diğerine geçerken küçük partide deneyin.
Dondurma neden kumlu oluyor?
Çoğunlukla sıcaklık dalgalanmasından. Eriyip tekrar donan üründe su iri buz kristalleri hâlinde toplanır, ağızda kum hissi verir. Küvet kapağının sıkı kapanması, dolabın sık açılmaması ve dolu küvetlerin arka rafta tutulması bu sorunu belirgin biçimde azaltır.