Bir pastanın kesildiğinde nasıl göründüğünü büyük ölçüde dolgu, vitrinde nasıl durduğunu ise jöle belirler. Kategoride 55 ürün var: çilek ve çikolatalı jöleler, parçacıklı meyve dolguları, krema dolguları ve küçük ambalajlı mini jöleler. Krater, Ovalette, Zeelandia, Mildo, Fiero ve Dr. Gusto ürünleri bir arada; ambalajlar 250 gramdan 7 kilogramlık kovalara kadar gidiyor.

Jöle, meyve dolgusu ve krema dolgusu

Jöle ince ve parlaktır; işi tat vermek değil, yüzeyi kapatmaktır. Meyveli bir tartın üstüne çekilen jöle meyvenin kararmasını geciktirir ve vitrinde matlaşmayı önler. Parçacıklı dolgular katman arasına girer, kesitte meyve taneleri görünsün diye üretilmiştir. Krema dolgular yoğun ve düz kıvamlıdır; kruvasan, ekler, çörek ve kup tatlılarında sıkma torbasıyla doğrudan kullanılır. Aynı cümlede anılsalar da birbirinin yerine geçmezler — krema dolgusunu jöle diye pastanın üstüne çekerseniz akar, jöleyi dolgu diye kata koyarsanız pandispanyayı ıslatır.

Nerede ne kullanılır

• Meyveli tart ve pasta üstü — jöle, ince ve tek kat.
• Kat arası — parçacıklı meyve dolgusu; kenardan bir iki santim boşluk bırakın.
• Kruvasan, ekler ve çörek — krema dolgu, sıkma torbasıyla.
• Cheesecake üstü — çikolatalı ya da meyveli jöle, ürün tamamen soğuduktan sonra.
• Ev ölçeğinde tek tarif — 250 gramlık mini ambalajlar.
• Günlük üretim — 4-7 kilogramlık kovalar; kaşık yerine ölçekle çalışın.

Kovayla çalışmanın kuralları

Kovaya giren kaşık temiz ve kuru olmalı. Kremaya bulaşmış tek bir kaşık kalan altı kiloyu birkaç günde bozar; üretim mutfaklarında en pahalı fireye yol açan hata genelde budur. Kovayı depoda soğuk tutuyorsanız kullanmadan önce oda sıcaklığına yaklaştırın, çünkü soğuk dolgu sıkma torbasında zorlar ve kruvasanı yırtar. Fırına girecek bir üründe kullanmadan önce ambalajı okuyun; fırına dayanıklı olduğu belirtilmeyen dolgular yüksek sıcaklıkta akar ve tabanı ıslatır.

Sık sorulan sorular

Pasta jölesi nasıl uygulanır?

Ürün tamamen soğuduktan sonra fırça ya da kepçeyle ince bir kat halinde çekilir. Kalın kat parlamaz ve kesildiğinde çatlar. Meyvelerin üstünde boşluk kalmasın; açıkta kalan meyve birkaç saat içinde kararır.

Hazır dolgu kullanmak tarifi bozar mı?

Bozmaz, ama şeker dengesini değiştirir. Hazır dolguların çoğu tatlıdır; aynı pastada hem şekerli şanti hem tatlı dolgu kullanınca kesit tek düze bir tada iner. Bir tarafı şekersiz seçmek dengeyi kurar.

Açılmış dolgu ne kadar dayanır?

Ambalajın üzerindeki açıldıktan sonra saklama koşulu esas alınır. Pratikte belirleyici olan kapağın ne sıklıkta açıldığı ve kovanın soğuk zincirden ne kadar süre çıktığıdır.