Callebaut çikolata kategorisinde markanın kuvertür, konfiseri ve dekor ürünleri bir arada: C811 bitter, CW2 beyaz, Power 841 sütlü, Ruby, Chocovic kuvertür ve konfiseri pul çikolatalar, Crispearls ve pralin. 85 ürünün ambalajları 750 gramdan 10 kilograma kadar iniyor çıkıyor; yani tek tarif deneyen butik pastacı da günlük üretim yapan atölye de aynı listeden alışveriş yapıyor.

Kuvertür ile konfiseri arasındaki fark

Kuvertürde yağ, kakao yağıdır. Bu yüzden temperlenmesi gerekir; doğru temperlenmiş kuvertür kırılırken çıtırdar, parlak durur, elde kolay erimez. Konfiseri pul çikolatalarda kakao yağının yerini bitkisel yağlar alır, temperleme gerekmez, eritip doğrudan kullanırsınız — buna karşılık yüzey parlaklığı ve ağızda erime hissi kuvertürdeki gibi olmaz. Vitrine giren, ısırıldığında ses veren ürünlerde kuvertür; hızlı kaplama ve toplu üretimde konfiseri mantıklıdır.

Hangi ürün hangi işte

• Bonbon, tablet ve kaplama — C811 bitter ya da CW2 beyaz kuvertür, temperlenerek.
• Ganaj ve dolgu — drop formu, çabuk ve eşit eridiği için.
• Servis için sıcak çikolata — hazır sıcak çikolata karışımı.
• İçinde tane kalması istenen kurabiye ve pastalar — flakes ve parça çikolata.
• Yüzey dekoru ve doku — Crispearls ve bilye.
• Meyvemsi, asidik profil arayan tarifler — Ruby.

Temperleme ve saklama

Drop formu tohumlama yöntemine uygundur: çikolatanın büyük kısmı eritilir, kalan droplar sıcak kütleye katılarak sıcaklık düşürülür. Çalışma aralığı bitterde 31–32 °C, sütlüde 30–31 °C, beyazda 29–30 °C civarındadır; Ruby ısıya daha hassastır, yüksek sıcaklıkta rengi kararır. Çikolatayı buzdolabında saklamayın. Dolaptan çıkan çikolatanın yüzeyi terler, şeker çiçeklenmesi başlar ve o parti kaplamada kullanılamaz. 15–18 °C arası kuru bir raf uygundur, ambalaj sıkı kapatılır; çikolata koku emer, baharatla aynı depoda durmamalı. Yazın 30 derecenin üstünde temperleme neredeyse imkânsızdır, klimasız mutfakta sabahın erken saatlerini tercih edin.

Sık sorulan sorular

Callebaut çikolata temperlenmeli mi?

Kuvertür ürünlerin tamamı temperlenmeli. Temperlenmeden kullanılan kuvertür donarken mat kalır, beneklenir ve oda sıcaklığında yumuşar. Temperlemeyle uğraşmak istemiyorsanız konfiseri pul çikolata daha uygun bir tercihtir.

Drop çikolata ile blok çikolata arasında ne fark var?

Fark içerikte değil formda. Drop tanecikler eşit büyüklükte olduğu için daha hızlı ve eşit erir, tartması da kolaydır. Blok formda önce doğramak gerekir; parçalar eşit çıkmayınca erime de eşit olmaz.

10 kg'lık ambalaj açıldıktan sonra nasıl saklanır?

Poşetin ağzı sıkıca kapatılıp kendi kutusunda tutulur. Nem ve koku çikolatanın iki düşmanıdır. Küçük kaplara bölmek yerine tek pakette tutmak, ürünün sıcaklık değişimine daha az maruz kalmasını sağlar.