Çikolata kategorisinde 272 ürün var ve hepsi aynı işi görmüyor. Blok ve pul kuvertür, kokolin ve konfiseri, damla ve parça çikolata, kakao ürünleri, pralin ve ezmeler, çikolata sosları, draje ve pirinç patlakları ile Callebaut çikolata alt başlıkları burada toplanıyor. Callebaut, Callei, Ovalette, Alba, Miwida, Gelincik, Dr. Gusto ve Efe Pastacılık ürünleri yan yana. Ambalajlar 1 kilogramlık paketten 10 kilogramlık kutuya kadar uzanıyor; tek tarif deneyen butik pastacı ile günlük üretim yapan atölye aynı listeden alışveriş yapıyor.

Kuvertür, kokolin ve konfiseri

Aradaki fark yağdadır ve her şeyi belirler. Kuvertürün yağı kakao yağıdır: temperlenmesi gerekir, doğru temperlendiğinde parlar, kırılırken ses çıkarır, ağızda temiz erir. Kokolin ve konfiseri ürünlerde kakao yağının yerini bitkisel yağlar alır. Temperleme derdi yoktur, eritip dökersiniz, oda sıcaklığında da daha az yumuşar — buna karşılık yüzey parlaklığı ve ağızdaki erime hissi kuvertürdeki gibi olmaz. Vitrine giren bonbon, tablet ve kaplamalı üründe kuvertür; günde yüzlerce parça kaplayan toplu üretimde konfiseri çoğu zaman daha gerçekçi tercihtir. Karşılaştırmayı kilogram fiyatı üzerinden değil, bir parçaya giden gram ve fire üzerinden yapın.

Formlar ne işe yarıyor

• Temperleme ve kaplama — drop ya da pul kuvertür; eşit tanecik eşit erime demektir.
• Ganaj, mus ve dolgu — damla çikolata, tartması ve eritmesi hızlı.
• Kurabiye ve muffin içinde tane kalması — parça çikolata.
• Kek harcı, toz karışım ve sıcak içecek — kakao ürünleri.
• Dolgu, ara katman ve sürülebilir kullanım — pralin ve ezmeler.
• Waffle, krep ve dondurma üstü — çikolata sosları, akışkan kıvamda.
• Yüzey dokusu ve çıtırlık — draje ve pirinç patlakları.

Sıcaklık ve saklama

Çikolatayı buzdolabında saklamayın. Dolaptan çıkan ürünün yüzeyi terler, terleyen yüzeyde şeker çiçeklenmesi başlar ve o parti kaplamada kullanılamaz hâle gelir. 15–18 °C arası kuru bir raf yeterlidir. Ambalajı sıkı kapatın; çikolata koku emen bir üründür, baharatla ya da temizlik malzemesiyle aynı depoda durmamalı. Yazın 30 derecenin üstünde temperleme neredeyse imkânsızdır — klimasız mutfakta sabahın erken saatlerini tercih edin, tezgahın mermer olması da işinizi kolaylaştırır.

Sık sorulan sorular

Kuvertür ile normal çikolata arasındaki fark nedir?

Kuvertürde kakao yağı oranı yüksektir; eridiğinde daha akışkan olur ve ince, düzgün bir kaplama katmanı verir. Market tipi tablet çikolata eritildiğinde koyu kalır, kalıba tam oturmaz. Kaplama, bonbon ve dekor işlerinde fark ilk denemede görülür.

Kokolin temperlenir mi?

Hayır. İçindeki yağ kakao yağı olmadığı için kristal yapısı temperleme gerektirmez, eritip doğrudan kullanabilirsiniz. Zaten kokolinin varlık sebebi de bu: hız ve düşük hata payı.

10 kilogramlık ambalaj ev kullanımı için uygun mu?

Genellikle değil. Çikolata doğru koşulda uzun süre dayanır, ama ev mutfağında 15–18 derecelik sabit bir raf bulmak zordur ve sıcaklık dalgalanması yüzey bozulmasına yol açar. Ayda birkaç kez çalışan bir mutfakta 1–2,5 kilogramlık ambalajlar belirgin biçimde daha az fire verir.