Katkı maddeleri ve yardımcı ürünler, tarifin görünmeyen tarafını tutar: jöleyi kesen jelatin, merengi ayakta tutan yumurta akı tozu, her partide aynı kokuyu veren vanilin. 186 ürünlük listede Dr. Gusto, Şeker & Sugar, Ovalette, Krater, Madame Lyras, Cenker ve Yiğit ürünleri bir arada.

Yaprak jelatin mi, toz jelatin mi

İkisi de aynı işi yapar, çalışma biçimleri ayrılır. Yaprak jelatin buzlu suda birkaç dakika bekletilip sıkılır; tek tek yaprak sayarak ilerlediğiniz için hata payı düşüktür. Toz jelatin kendi ağırlığının yaklaşık beş katı suyla şişirilir, sonra eritilip harca katılır ve büyük partilerde daha pratiktir. Hangisini kullanırsanız kullanın kaynatmayın — jelatin yüksek sıcaklıkta tutma gücünü kaybeder, elinizde tam kesmeyen bir jöle kalır.

Hangi ürün hangi işi çözer

• Ayakta duran mus, jöle ve cheesecake üstü — yaprak ya da toz jelatin.
• Royal icing ve İtalyan mereng — yumurta akı tozu, sıcak aylarda daha kontrollü.
• Her partide aynı koku — vanilin; gramajı küçük olduğu için hassas terazi şart.
• Gül, kurdele, figür — çikolata modelleme hamuru, bitter ve fildişi olarak.
• Kaplama işini hızlandırmak — hazır hamur kaplama.
• Nem eklemeden meyve tadı ve rengi — freeze dry meyve, özellikle çikolatada ve merengde.

Açıldıktan sonrası

Bu kategorideki ürünlerin çoğu az miktarda ve seyrek kullanılır, dolayısıyla asıl mesele ambalajın açıldıktan sonraki hali. Vanilin ve jelatin nem çeker; ağzı açık kalan paket topaklanır, tartım yanıltır. Modelleme hamurunu sıkıca sarılı tutun, kuruyan hamur şekil verirken çatlar. Freeze dry meyveyi en son açın; havayla temas eden ürün gevrekliğini birkaç saatte kaybeder.

Sık sorulan sorular

1 yaprak jelatin kaç gram toz jelatine denk gelir?

Yaprak ağırlığı markadan markaya değişir, ama mutfakta yaygın kabul bir yaprağın yaklaşık 1,5–2 gram toz jelatin yerine geçtiğidir. Güvenli yol, ambalajdaki gramajı okuyup tarifi ağırlık üzerinden hesaplamak.

Yumurta akı tozu ne işe yarar?

Çiğ yumurta akı kullanmadan mereng ve royal icing yapmanızı sağlar; suyla karıştırılıp çırpılır. Kıvamı partiden partiye daha az değiştiği için aynı tarifi her gün tekrarlayan işletmelerde tercih edilir.

Vanilin ile vanilya özütü aynı şey mi?

Değil. Vanilin toz formdadır ve çok yoğundur, az miktarda kullanılır; özüt sıvıdır, aromayı daha yumuşak verir. Birini diğerinin yerine koyarken tarifteki miktarı bire bir çevirmeyin, önce küçük partide deneyin.