Blok ve pul kuvertür kategorisi, çikolatanın hangi formda geldiğiyle ilgilidir: 10 kilogramlık drop torbaları, 2,5 kilogramlık pul kuvertürler, blok formlar ve dekor amaçlı bukleler. 60 ürünün içinde Callebaut C811 bitter, CW2 beyaz, Chocovic sütlü ve bitter kuvertürler, Chocovic konfiseri pul çikolata, Barlo bukle dekor ve Bind Chocolate ürünleri var. Şeker & Sugar modelleme hamurları da aynı listede duruyor.

Form neyi değiştirir

İçerik aynı olsa bile blok, pul ve drop farklı çalışır. Drop ve pul tanecikleri eşit büyüklüktedir; benmaride aynı anda erir, tartması kolaydır, tohumlama yöntemine doğrudan uygundur. Blok kuvertür önce doğranır ve doğrama eşit çıkmazsa kalın parçalar erimeden ince parçalar yanar. Konfiseri pul çikolatada kakao yağının yerini bitkisel yağ aldığı için temperleme gerekmez; parlaklık ve ağızda erime kuvertürdeki gibi olmaz ama toplu kaplamada ciddi hız kazandırır.

Hangi işte hangi form

• Bonbon, tablet ve kalıp işi — temperlenmiş drop kuvertür.
• Günlük toplu kaplama — konfiseri pul, eritip doğrudan.
• Ganaj ve dolgu — drop; sıcak kremaya atıldığında topak bırakmaz.
• Pasta yan yüzeyi ve vitrin dekoru — bukle çikolata.
• Gül, kurdele ve figür — çikolata modelleme hamuru.
• Haftalık tüketimi yüksek atölye — 10 kilogramlık ambalaj; düşük tüketimde küçük paketler daha az fire verir.

Eritirken ve saklarken

Mikrodalgada eritiyorsanız kısa aralıklarla çalışın ve her arada karıştırın; yanan çikolata kokusundan belli olur ve o parti geri dönmez. Benmaride kabın altına su değmesin, tencereden çıkan buhar çikolataya kaçarsa kütle anında tutar. Depo tarafında iki kural yeter: 15-18 derece arası kuru bir raf ve sıkı kapatılmış ambalaj. Buzdolabı çikolatanın yeri değildir, dolaptan çıkan paket terler ve yüzeyde çiçeklenme başlar. Çikolata koku da emer; baharatla ya da deterjanla aynı rafta durmamalı.

Sık sorulan sorular

Pul kuvertür ile drop çikolata arasında fark var mı?

Fark içerikte değil, tanenin formunda ve boyutunda. İkisi de eşit erimesi için üretilmiştir. Asıl bakılacak yer kuvertür mü konfiseri mi olduğudur; ambalajda kakao yağı yazıyorsa temperleme gerekir.

Blok kuvertür nasıl doğranır?

Uzun ve düz ağızlı bir bıçakla, bloğun köşesinden başlayarak yontulur. Amaç eşit parça elde etmek; iri kalanlar erime süresini uzatır. Doğradıktan sonra bir kısmını ayırıp tohumlama için saklayın.

Yüzeyi beyazlamış kuvertür kullanılır mı?

Kaplamada kullanmayın, yüzey aynı hatayı tekrar eder. Bu çikolata ganaj, dolgu, kek harcı ve sıcak içecek tarafında sorunsuz değerlendirilir; mesele tat değil, donduğunda verdiği görüntüdür.